UN PORTRAIT

- gastronomie -

 

LES FRÈRES ALCALA, ARTISANS DU GOÛT

TEXTES ET PHOTOS PAR OLIVIA DE QUATREBARBES

22 AOÛT 2018

 

Dans l’antre de ces deux frères qui ramènent un peu d’Espagne dans nos assiettes.
 

Le chemin est révélateur. Pour accéder à la bâtisse de Tomas et Eleuterio Alcala dans le village de Vaumarcus, un petit vent espagnol souffle déjà. Descente escarpée en plein milieu des vignes avec pour seule vue un lac turquoise. Et pourtant, la visite n’a pas encore commencée et le voyage promet d’être exotique. 

C’est en effet chez de véritables artisans du goût que l’on a rendez-vous, des artistes de père en fils, qui pourtant n’avaient pas envisagés un tel destin. Dans les années 60, la famille Alcala quitte l’Espagne pour venir s’installer en Suisse. « A l’époque, on commençait à avoir les premiers parmes qui arrivaient mais ils étaient difficiles à trouver. Il s’agissait surtout de produits fumés », nous raconte Tomas. Aucun jambon Ibérique à l’horizon, tout est donc à faire. « Papa avait des souvenirs de son grand-père au pied de la Sierra Nevada qui faisait ses jambons. C’est comme ça qu’il s’est mis à en faire. ». La transmission entre le père et les deux fils ne se fait pourtant que trente ans plus tard, après son départ en retraite avec sa femme pour l’Espagne.

 
 
 
 
 
 
 
 

Même concept, même qualité

Les deux frères reprennent l’affaire familiale en 1995 et suivent les traces de leur père: dix à douze jambons produits à l’année avec une maîtrise des méthodes traditionnelles d’élaboration. Affaire de famille peut-être mais débuts difficiles: « On a commencé à avoir des demandes de magasins, restaurateurs. Ça commençait à devenir compliqué de faire ça à côté de notre travail, parce que nous travaillions les deux à l’international pour de grands groupes. C’était donc compliqué de suivre les commandes. A ce moment-là, on s’est dit qu’il fallait faire un choix entre prendre l’affaire au sérieux ou revenir aux 12 pièces par année. » Pata Blanca, issu du cochon blanc, tout d’abord, puis arrive le Pata Negra. Seul problème, le Pata negra n’a pas encore de marché en Suisse pour des raisons de rentabilité. Pour produire ce fameux jambon, Tomas et Eleuterio doivent le faire eux-même. Ils cherchent donc une race ayant les mêmes caractéristiques et trouvent le cochon « laineux hirondelle ». Plus tard, par l’intermédiaire d’amis, ils ont l’opportunité de se fournir en cochons ibériques, élevés au milieu d’une forêt de chênes-lièges dans la région portugaise de l’Alentejo et sacrifiés en Espagne.

 
 
 

Maîtrise des méthodes d’élaboration mais aussi maîtrise des producteurs. « Tous les cochons qu’on utilise pour faire du jambon ne sont pas forcément ceux que nous élevons. On fait très attention de bien sélectionner nos producteurs » nous explique Tomas. « On travaille avec de petits éleveurs et on a mis en place de petits élevages de porcs laineux et porcs ibériques. On peut donc tout maîtriser de A à Z. Quant au porc blanc, on l’achète. » 

Ne laissant rien au hasard, assurer une telle qualité de jambon passe aussi par une alimentation stricte: 70% de céréales et 30% de fruits/légumes. C’est à ce moment-là que nous abordons la question du bio et c’est sans attendre que Tomas nous explique que la question ne se pose pas pour les jambons blancs, dont le bio est monopolisé par les grands distributeurs, donc rendu difficilement accessible aux petits bouchers. Pour le porc laineux, c’est une toute autre histoire. « La majorité des porcs laineux que nous faisons en Suisse (Montreux, Boudry) sont bio. Pour nous le « bio » n’est pas suffisant, on fait attention quand on travaille avec nos partenaires de regarder ce qu’ils produisent, comment ils le produisent et qu’est-ce qu’ils donnent aux porcs. »

 
 
 
 
 
 
 
 
 

Un processus hivernal

Tout le processus commence en hiver, après les abattages. Les Jambons arrivent chez les Frères Alcala  pendant la période la plus froide de l’année. Une raison simple: avec des températures basses, l’effet chimique du sel ne se fait pas immédiatement lors du salage. Le froid conserve, permet aussi au jambon de sécher. « On sale, on commence à sécher, on protège les parties du jambon où il n’y a pas de gras pour que le séchage se fasse de façon homogène. On laisse ensuite aller. Lorsque les températures commencent à remonter, se produit un effet d’étuvage. A ce moment-là on va stabiliser le produit. » L’affinage en cave est la prochaine étape. Il permet de chercher les fameux petits champignons si spécifiques au goût des jambons: le Penicillium Roqueforti, utilisé habituellement pour la fabrication des Roqueforts ou Gorgonzola, et le Penicillium Candidum, que l’on retrouve dans l’élaboration du Camembert. Le lavage, dernière étape, permet de réguler la flore du jambon, comme les fromagers maîtrisent celle de leurs fromages, sans quoi de faux goûts peuvent apparaître, nous explique Tomas. « On ne met que du sel dans la viande et on obtient des goûts et des saveurs incroyables. C’est simplement la flore qui fait ça. Il faut la soigner. »

 
 
 
 
 
 
 

Quelques détails intéressants

  • Le porc rustique possède des membres plus fins et des ongles noirs.
  • Les millésimes en Cave des porcs noirs vont de 2013 à 2016.
  • Porc blanc: 2015 est le plus vieux millésime en cave.
  • Le jambon blanc se conserve 3-4 ans maximum, après il a tendance à s'oxyder et à être sur le déclin.
  • Le jambon noir quant à lui commence à bien se conserver après 3-4 ans.
 
 
 
 
 
 
 
 

Matériel de découpe

Les frères Alcala ne jurent que par les couteaux Victorinox, autant pour marquer les os à l'aide d'un petit désosseur que pour retirer le gras avec un petit couteau à dents. Pour ce qui est de la découpe, les couteaux alvéolés utilisés pour lever les filets de saumon font partis de leur kit de base! 

 
 
 
 
 
 

LA BOUCHERIE JURAL EN PHOTOS

 
 
 

PLUS D'INFORMATIONS

Jural, Alcala Frères
Petit-Clos 1
2028 Vaumarcus
t. +41 32 535 63 03
E. INFO@JURAL.CH
W. www.jural.ch