LA MAISON DU MOULIN
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UN PORTRAIT

- NATURE -

 

RAPHAËL GÉTAZ, CE MARAÎCHER-CUISINIER QUI EN VEUT ET QUI A DE LA GRAINE.

TEXTES ET PHOTOS PAR OLIVIA DE QUATREBARBES

20 JUIN 2018

 
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Au bout d'un long chemin surplombant le lac Léman, jaillissent discrètement Les Jardins de Chivrageon, écrin de verdure potagère et de culture biodynamique. Portrait de celui qui en est à l'origine.

 

Raphaël? Raphaël?

Les mains pleine de terres, un calme olympien malgré le froid inhabituel du mois de juin, c'est ainsi que l'on retrouve Raphaël Gétaz au milieu de sa ferme dans les hauts d'Aubonne, plein d'idées en tête et heureux de nous faire découvrir son exploitation maraîchère. 

Tenir un tel domaine n'est pas chose facile, il s'en doutait mais l'idée d'un retour en arrière ne lui traverse pas l'esprit. Et pourtant, son parcours ne le prédestinait pas à se retrouver là, en pleine campagne à la tête d'une exploitation d'un hectare. Raphaël est tout d'abord cuisinier. Par passion, puis par formation à l'Institut Paul Bocuse de Lyon. A l'âge de 16 ans, il crée son propre service de chef à domicile et conçoit des menus audacieux, sortis de toutes pièces de son imagination débordante.

 
 
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Le virage parisien chez Alain Passard

Sa manière d'appréhender son métier prend un coup dur quelques temps plus tard lors de son passage à Paris. Il intègre les cuisines du fameux restaurant L’Arpège, étoilé Michelin, dont le chef Alain Passard cultive depuis plus de trente ans un savoir-faire et un respect du produit aujourd'hui reconnus et récompensés. Sa cuisine est colorée, légumière et travaillée sur le feu, dont sa maîtrise est d'ailleurs totale. Le produit est essentiel, sa qualité l'est encore plus. Depuis l'acquisition de son premier jardin potager en 2005, il fournit lui-même son restaurant. Un contexte pour le moins intéressant et heurtant pour Raphaël. "Le changement fût radical. Travailler dans cette maison a toujours été un objectif, et arrivé là-bas je recommençais tout à zéro. La cuisine légumière bouscula tout ce que je savais, et m’ouvrit à la créativité comme jamais auparavant."

De retour en Suisse, tout s'éclaircit. "Je ne trouvais plus les mêmes produits, ni la même créativité ou folie". Inspiré par son Mentor parisien, il décide de mettre en oeuvre son propre projet qu'il appellera Les Jardins de Chivrageon. "Sur une surface réduite, je venais travailler mes jours de repos pour expérimenter et me former. Frustré de ne pas pouvoir mieux faire, j’ai décidé de cultiver le reste du terrain et de concevoir ma micro ferme maraîchère d’un hectare, essentiellement cultivée à la main, selon les préceptes de la biodynamie. De là, je développe mon approche de la graine à l’assiette."

 
 
 
 
 
 
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Les jardins de Raphaël

Raphaël n'est pas le style de personne à faire les choses à l'envers. Sa maîtrise des cultures donne des résultats plaisants et un sentiment de "comme à l'époque". Légumes charnus, goûtus, colorés et surtout saisonniers! Essentiel pour quiconque ayant une sensibilité et un respect pour les cycles naturels. Il assume ce qu'il produit et surtout comment il le produit. Tomates, concombres, fenouils, carottes, salades, plus de 200 variétés sont cultivées au sein même de sa petite exploitation. "Retour Kaya!", son compagnon, son chien, est lui aussi de la partie. Il nous suit durant la visite avec la même énergie que celle d'une puce. Arrivés à la pépinière, haut-lieu de préparation de tous ses semis, il nous explique qu'il existe toutefois des contraintes de production dues au marché. "On doit bien faire attention de semer une seule graine dans chaque compartiment de nos plaques à semis. Si plusieurs graines viennent en terre, nos salades risquent d'être moins belles et donc de ne pas plaire aux clients. On aura donc de la peine à les vendre." Le produit oui, mais pas sous n'importe quelle forme. Il doit être beau aussi pour donner envie et surtout être vendu! Car le nerf de la guerre il est là: vivre de sa passion mais faire en sorte que sa passion puisse nous faire vivre! Raphaël en a conscience et ça se sent mais cela ne l'empêche pas de cultiver ses légumes avec passion et instinct! 

 
 
 
 
 
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Sur tous les fronts

Jeune et ambitieux, Raphaël ne s'arrête pas là. Tous les vendredis, il s'installe et vend sa production sur le marché des villes d'Aubonne et de Rolle, sur la Côte. Les restaurants s'intéressent eux aussi à ses produits et à leurs qualités gustatives. Sur tous les fronts, il prévoit fin juin d'installer au bord de la route en contrebas de sa ferme une remorque de self-service donnant la possibilité aux passants d'acheter eux-mêmes leurs légumes, herbes, pommes de terre. Mais ce n'est pas tout, "Tous les samedis je serais à La Maison du Moulin pour faire découvrir et vendre mes légumes, et je prévois aussi de faire un site d'e-commerce afin de rendre accessible plus facilement mes produits au grand public." Grand Maraîcher à en devenir, il se veut avant-tout maraîcher-cuisinier pour ne pas oublier ses débuts et ce qui lui a fait changer de cap.

 
 
 
 
 
 

De la graine à l’assiette

A terme, la volonté de Raphaël est de pouvoir exploiter tout ce que la nature peut lui offrir sur sa parcelle. En tête, le jeune maraîcher-cuisinier a l'idée de proposer des tables d'hôtes et d'en faire un véritable îlot central de ses jardins. Un lieu où les produits présents dans l'assiette de ses convives proviennent uniquement de sa ferme. "J'aimerais diversifier le domaine, agrandir le verger, récupérer les ruches, détenir les vignes juste à côté pour en faire une cuvée des Jardins de Chivrageon", sa philosophie "de la graine jusqu'à l'assiette" lui fait voir les choses en grand et prouve qu'une culture de respect de la nature et de partage existe encore.

Avant de partir de ce cadre idyllique rappelant l'enfance, on lui demande au passage quel est son souhait pour plus tard, d'un ton rieur il nous répond "prendre le pastis dans les champs à 14h00"!

 
 
 

LES JARDINS EN PHOTO

 
 
 

PLUS D'INFORMATIONS

Les Jardins de Chivrageon
En Chivrageon 15
1170 Aubonne
T. 079 587 12 36
E. raphael@maaucsai.ch
W. www.j-d-c.ch